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MISE EN EVIDENCE DE TAUX ELEVES DE GRAISSE, D’AMIDON ET DE TISSU CONJONCTIF DANS LES PRODUITS CARNES AU SENEGAL

DIOUF L., KANE  A., MBENGUE Mb., SEYDI M., SAMB A. GUIRO A. T.


Résumé

Le but de cette étude est de dépister des fraudes liées à l’utilisation de graisse, d’amidon et de tissu conjonctif, dans la fabrication des produits carnés (saucisson, jambon, merguez, viande hachée) au Sénégal. Elle a consisté à faire la caractérisation chimique des produits carnés et la détermination des critères chimiques de dépistage des fraudes dans ces produits tels que : l’humidité du produit dégraissé (HPD), l’humidité du produit dégraissé et désamidonné (HPDA) et protéine sans collagène et lipide (PCL) et le rapport collagène sur protéine. Les résultats obtenus ont mis en évidence des fraudes liées à l’ajout très faible de viande maigre6 dans le saucisson cuit importé et également à l’ajout élevé de graisse dans le saucisson cuit importé (19,36%) par rapport au saucisson à l’ail (9,77%), d’amidon dans le saucisson à l’ail (7,82 %) et dans le saucisson cuit importé (12,42 %) par rapport aux concentrations admises dans les produits carnés qui sont généralement inférieures à 1%, et de tissu conjonctif lié au rapport collagène sur protéine élevé dans le saucisson cuit importé (19,36%), la viande hachée (12,66% et les merguez (12,86%). Sur une moyenne de 60 échantillons analysés, 35% des saucissons à l’ail et 90% des saucissons cuits importés n’ont pas été conformes aux normes du code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande.

 

Mots clef : Détecter, fraudes, caractérisation, produits carnés, Sénégal.

6 : viande débarrassée du tissu conjonctif (tendons, aponévrose) et de la  graisse


Summary

The goal of this study is to detect frauds related to the use of grease, starch and conjunctive fabric, in the manufacture of meat products. It consisted in making the chemical characterization of meat products and the determination of the chemical criteria of tracking of the frauds in these products such as:¶ Moisture of the degreased product (MDP), Moisture of the degreased and unstarched product (MDUP) and protein without collagen and lipid (PCL) and the collagen report/ratio on protein. ¶The frauds highlighted in the manufacture of meat products (sausages, of the chopped meats and the merges), are related to the high addition of grease in imported cooked sausage (19,36%), of starch in garlic sausage (7,82 %) and in cooked sausage imported (12,42 %) compared to the allowed concentrations in the meat products which are generally lower than 1%, and of conjunctive fabric related to the collagen report/ratio on protein raised in imported cooked sausage (19,36%), the chopped meat (12,66% and the merges (12,86%).¶On an average of 60 analyzed samples, 35% of garlic sausages and 90% of imported cooked sausages were not in conformity with the standards of the code of the pork-butchery, the salting and canned meat. ¶The frauds


Words key: Detect, frauds, characterization, meat products. Senegal